• Cindy denruyter staquet

Technique brassicole

Maische : est un mélange épais formé par de l ORGE malté concassé et l’eau chaude lors du brassage


Celui ci est séparé pendant le processus de fabrication de la bière afin de récupérer le jus (le moût) qui sera fermenté par la suite


Questions abordées dans cette section : Quelles sont les différentes méthodes d’empâtage? Quels sont les paliers de température classiques? Quel est le volume d’eau nécessaire pour l’empâtage et à quelle température? Contrôler la température pendant l’empâtage? Choisir entre un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier?

L'empâtage : L’empâtage correspond quand à lui

à l’infusion de malts de céréales (en général l’orge) ou de grains crus, préalablement concassés, dans de l’eau chaude pendant 1 à 1heure 30.


Les céréales sont brassées à l’aide d’un outil essentiel et représentatif du métier : le fourquet.


Le mélange eau/malt obtenu, nommé la maische ou la trempe, présente un aspect visqueux, pâteux.

C’est en effet, dans cet état pâteux, que le terme “empâtage” trouve son origine.


Les drêches sont les résidus de céréales qui ont été utilisés pendant l’empâtage.

Ils ne sont plus nécessaires pour les étapes suivantes. Seul le moût, ou jus sucré, est conservé. L’empâtage a pour but d’extraire et de rendre accessibles les sucres présents dans l’amidon des céréales. Une partie des sucres seront réduits par les levures pendant la fermentation, ce sont les sucres fermentescibles.


Les sucres fermentiscible seront donc à l’origine de la production d’alcool et de gaz carbonique dans votre bière. Les autres sucres, dits non-fermentescibles, resteront intactes dans celle-ci. Ils apporteront du corps, de la rondeur à votre bière. Les bières pauvres en sucres non-fermentescibles sont dites “bières sèches”.


Le processus en question est une saccharification et est menée à bien par l’action d’enzymes spécifiques.

Le paramètre auquel il faut accorder le plus d’importance pendant l’empâtage est la température. En effet, l’empâtage est réalisé au moyen de paliers de température (empâtage monopalier ou multipalier).

Il existe également différentes techniques d’empâtage : la chauffe directe, l’infusion ou la décoction. Attention cependant, l’empâtage n’est réalisé seulement dans le brassage dit “tout grain”. Lors de l’utilisation d’extrait de malt, l’empâtage a été préalablement réalisé.

méthodes d’empâtage Selon les traditions brassicoles différentes méthodes d’empâtage sont menées. Ainsi, en général, les britanniques ont pour habitudes de privilégier la chauffe directe, les franco-belges préfèrent l’infusion et les allemands travaillent préférentiellement en décoction.

1- Chauffe directe Dans cette technique, le malt concassé est mélangé directement dans l’eau, dans une cuve de brassage. Cette cuve de brassage est placée sur une source de chaleur ou est électrique. La température est contrôlée et la chauffe est directement ajustée selon que la maische est trop chaude ou trop froide. Il s’agit de la technique la plus simple à mettre en œuvre. Il est possible d’envisager une chauffe directe avec recirculation du moût pour une meilleure homogénéisation et éviter le malt brûlé en fond de cuve.

2- Infusion Ici, la maische est mise à bonne température dans un équipement isolé thermiquement. En général, le brasseur utilise l’équivalent d’une glacière plus ou moins élaborée, selon qu’elle comporte un robinet ou un système de filtration. Cette technique est un peu plus complexe car elle nécessite des calculs préalables pour établir la quantité et la température de l’eau à ajouter. La température est également contrôlée. Si un ajustement est nécessaire, un volume d’eau plus ou moins chaud, plus ou moins important, est additionné. Cependant cette technique ne nécessite pas de brassage, la température étant par principe homogène.

3- Décoction Enfin cette technique de décoction est moins utilisée en brassage amateur. En deux mots, il s’agit ici d’extraire et de faire chauffer séparément une partie de la maische. Cette portion est montée à température très haute, permettant ainsi de faire monter la température globale à son retour dans le mélange initial. La décoction aurait le pouvoir de renforcer les saveurs du malt.

un empâtage monopalier ou un empâtage multipalier

1- le monopalier (single temperature infusion) C’est la méthode la plus simple et elle est “suffisante” pour la plupart des styles de bières. La totalité du grain concassé est mis en infusion dans une eau entre 65 et 68°C pendant 30 à 60 minutes. Le monopalier permet un bon ratio sucres fermestescible et non fermentescible. . 2- le multipalier (multi-rest mashing) Choisir un empâtage multipalier c’est choisir peut-être les complications, mais c’est avant tout choisir la précision.

Le brasseur à ce moment la possibilité d’ajuster précisément le profil de sa bière (plus ou moins sucrée, plus ou moins alcoolisée). Certains palier vous permettent de parfaire la turbidité, votre tenue de mousse. Certains styles de bière ne sont obtenus que par ce processus d’empâtage.


11 vues0 commentaire