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L'astringence

Il n'y a pas que l'amertume dans la vie.

Cette saveur suprême, apportée par les houblons, est immédiatement identifiée via les papilles gustatives. L'astringence, elle révèle plus de la sensation et se révèle complémentaire.


Il suffit de croquer des pépins de raisin pour en faire l'expérience.

Autour des débris de grain, les muqueuses de la bouche d'assèche, une expérience qui se poursuit jusque dans la gorge.

L'astringence est souvent provoquée par une famille de molécules, les tanins, présents dans la plupart des végétaux, souvent dans les tiges et les graines. On la retrouve fréquemment dans les vins, qu'il s'agisse de tanins issus de la peau, des pépins ou du séjour prolongé en tonneaux de bois.


Elle est également présente dans le cacao, le thé, la pomme, la Banane verte, et d'autres encore.


Dans la bière, elle vient principalement de l'écorce des grains d'orge maltés. En principe, les tanins restent solidifie dans cette écorce, la dèche. Cependant, si l'eau de brassage est trop chargée en carbonates, elle peut se dissoudre et créer de faux goûts indésirables. On retrouve également cette astringeance avec les malts torréfiés. Qui libèrent leurs tanins dans la bière.


Ils apportent de la longueur en bouche et de la complémentarité aux saveurs de café ou cacao souvent présentes dans les bières brunes. Tout est question de maîtrise par le brasseur et d'équilibre


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