DÉCOUVREZ LES MEILLEURS ACCORDS METS ET BIÈRES

Hier nous étions en terrasse à deguster une bonne bière avec un grand chef. Il nous a interogé sur les accords possible mets-bières






Si la bière se déguste seule à l’heure de l’apéritif, elle est aussi parfaite pour accompagner un déjeuner ou un dîner. Et cela change du vin ! Toutefois, on ne sait pas toujours que manger avec une bière brune, blonde, blanche, etc ? Pour connaître les meilleurs accords mets et bières.


"Les chefs réalisent de plus en plus de mariages avec les bières. Il n'est pas rare que dans les restaurants étoilés, il y ait de temps en temps un plat qui soit proposé en mariage avec une bière.

Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières.

1. Oser l’aventure !

Les possibilités d’accords sont infinies ! Les préférences et ressentis de chacun guideront naturellement les directions qui seront prises. La simple perception gustative d’un ingrédient tel qu’un morceau de fromage, d’un légume ou encore d’une épice peuvent être aux antipodes d’un individu à l’autre. Les uns vont trouver le produit trop amer, d’autres trop sucrés, etc… Contrairement à l’adage que nous connaissons tous, les goûts se discutent assurément ! Soyons aventurier et tentons l’expérimentation, certaines associations peuvent se révéler bien surprenantes. Le mariage du stout et de l’huître peut de prime abord effrayer. Pourtant, cet accord s’est démocratisé tant l’association se révèle intéressante. Le côté iodé de l’huître mêlé aux notes de chocolat noir souvent présentes dans un stout vient notamment apporter une belle pointe de twist à ce doux mariage.

2. Définir le profil du plat 

Première question à se poser sur le plat, qu’est-ce qui le caractérise ? Se définit-il par une certaine rondeur (avec du gras de par l’utilisation de crème ou de beurre), une certaine acidité (utilisation d’agrumes, de vinaigre par exemple) ou encore par une belle sucrosité ?  Aussi, convient-il de s’attarder à sa texture. Est-ce un plat plutôt léger ou au contraire un plat avec plus de mâche ? De ces deux constats, on peut alors poser les bases pour construire son accord ! Que l’association soit complémentaire (harmonie), de résonance (partir d’un arôme commun) ou de dissonance (de contraste)… pourvu que l’équilibre soit là ! On peut par exemple marier un gâteau au chocolat relativement sucré avec un barley wine également sucré et charpenté. Au contraire, on peut aussi l’associer à une véritable kriek dont l’acidité va venir casser les sucres du gâteau afin de créer l’équilibre.

3. Ne pas se fier à la couleur de la bière

La bière doit avant toute chose sa couleur au(x) type(s) de malt(s) qui aura(ont) été choisi(s). Plus le(s) malts que l’on utilisera dans la recette sera(ont) foncés, plus la couleur de la bière le sera aussi. Contrairement aux idées reçues, une bière brune n’est pas nécessairement forte en alcool. On peut en effet faire des bières très foncées avec une faible teneur en alcool. Le meilleur exemple reste celui de la Guinness, un stout très foncé qui titre à moins de 5%. De même, une bière foncée n’est pas nécessairement lourde, la légèreté de certaines black IPA en est la preuve. Par conséquent, gardez bien cela en tête. Une bière dont la robe est blonde peut d’ailleurs se révéler être très charpentée et avec beaucoup de mâche, à l’instar de nombreuses bières triple par exemple.


4. Respecter certains basiques

Déterminer les différentes saveurs de base est un exercice passionnant mais qui peut aussi s’avérer périlleux. La recherche des saveurs dominantes d’un plat est un pré-requis. Un plat peut comporter de nombreuses saveurs mais on a plus de chance de réussir un mariage si l’on mise sur les saveurs dominantes. Prenons l’exemple d’un plat en sauce tel que la carbonnade flamande. De ce cas, on retiendra surtout les notes de caramel et d’épices prépondérantes dans ce plat. La bière que l’on associera pourra alors être une bière ambrée avec des notes de caramel et contenant des épices.

Par ailleurs, l’on évitera aussi de se faire rencontrer trop brusquement des saveurs qui procurent des sensations en bouche différentes. Eviter la brusque rencontre entre l’amer et l’acide est notamment une bonne chose! En effet, d’un côté l’amertume va donner une sensation de sécheresse et faire saliver les papilles alors que l’acidité va provoquer une sensation d’astringence en bouche. La sensation sera alors très étrange. Essayez, de marier une salade d’endives crues avec un lambic ou une gueuze… Sensations indésirables garanties !

5.Se faire plaisir avant tout !

Un beau mariage se mesure par le plaisir que la dégustation vous procure ! Imaginons que vous souhaitiez déguster votre bière préférée avec un plat dont vous vous délectez bien volontiers. Même si sur le papier, cela ne sonne pas comme étant le meilleur des accords, vous prenez beaucoup de plaisir , et c’est bien là l’essentiel ! Si marier un porter avec des crevettes grillées à l’ail vous procure des sensations gustatives fortes, alors régalez vous !


QUE MANGER AVEC UNE BIÈRE BLONDE, AMBRÉE OU BRUNE ?

Voici quelques basiques d’alliances bière-plat pour choisir votre bière :

LES ACCORDS AVEC LES BIÈRES BLONDES

La première chose à avoir en tête, c'est que les bières de type blonde, qu'on appelle aussi les bières triples pour les bières spéciales, se marient extrêmement bien avec des fromages, bien sûr des fromages d'abbaye mais pas uniquement. Les fromages à pâte pressée forment un bon mariage avec l'acidité, le côté agrumes et l'amertume des bières blondes.

La bière blonde peut se déguster à l’apéritif mais aussi avec de nombreux plats comme les salades, les crudités, le poisson, les viandes rouges, le fromage ou les desserts fruités.


LES ACCORDS AVEC LES BIÈRES AMBREE


- La bière ambrée est plus aromatique. Elle se marie donc très bien avec du foie gras, de la viande blanche et des desserts caramélisés.


LES ACCORDS AVEC LES BIÈRES BRUNES

Les bières doubles, ou bières brunes, vont sur des arômes torréfiés et fruits rouges. Il réalisent de merveilleux accords avec le chocolat. Un tablette au chocolat toute simple, un entremets, ou bien un dessert à base de chocolat.

- La bière brune, plus puissante, mettra tout particulièrement en valeur les notes chocolatées.

Ces quelques combinaisons sont des basiques en matière d’association, il reste cependant évident que les goûts varient en fonction de chacun. Rien ne vous empêche de tenter vos propres expériences bières et mets !

LA CLEF DES ACCORDS METS ET BIÈRE

Il existe une multitude d'autres bières, qui sont un peu moins fortes, plus épicées, qui ont des palettes aromatiques assez exceptionnelles. Elles réalisent souvent des accords très corrects avec des plats en daube. Si l'on prend des plats mijotés, par exemple une carbonade à la flamande, une blanquette de veau, un vol au vent... Le principe est d'avoir assez de jus ou de volume dans le plat pour que l'amertume de la bière puisse être contrebalancé par le plat."

ASTUCE N°1 : ACCORDEZ L’INTENSITÉ DES METS AVEC CELLE DE LA BIÈRE CHOISIE

Pour accorder un plat avec la bière la plus pertinente, il est nécessaire d’en analyse le goût et les caractéristiques tels que la teneur en alcool, l’effervescence, l’acidité, l’amertume, le sucré, la rondeur, le corps et le côté âpre ou liquoreux. Une bière légère s’alliera avec des plats légers, ceux aux goûts prononcés avec une bière plus puissante. Il faut également équilibrer les saveurs gustatives des mets avec celles de la bière (amertume, acidité, etc.) et respecter trois principes fondamentaux : Associer des saveurs similaires pour les renforcer. Compléter les saveurs entre elles pour les enrichir. Contraster les saveurs pour les mettre en valeur. Bien que les approches en matière de goût restent très personnelles, la grande variété des bières permet de trouver à coup sûr l’alliance magique qui ravira vos papilles.


ASTUCE N°2 : OSEZ LA BIÈRE AVEC LE FROMAGE

Une des alliances les plus réussies est également une des plus surprenantes, il s’agit de celle de la bière et… du fromage ! Alors qu’il est régulièrement associé au vin, le fromage se marie parfaitement avec la bière.


La bière blanche aux notes florales et acidulées réveilleront les fromages frais tels que la ricotta, la bûche de chèvre, le gruyère ou encore le brie jeune

.La bière blonde s’alliera parfaitement avec les fromages légers et moelleux, le fromage frais, les pâtes pressées cuites comme le beaufort, le comté, l’emmental ou encore la mimolette. Plus la bière est fruitée, plus le fromage peut être affiné.La

bière ambrée douce, mettra en valeur les croûtes fleuries, les fromages tels que le banon, le brie ou le Saint-Marcellin.

La bière ambrée plus puissante, révélera et affirmera le goût du fromage comme l‘abondance, le cantal, l’edam, le gouda extra-vieux ou encore le reblochon.

La bière brune, ronde et moelleuse, laissera apparaître le goût du maroilles, les fromages aux pâtes persillées comme le roquefort ou encore la fourme d’Ambert.

Les bières aromatisées quant à elles se marieront avec des fromages tels que le camembert, l’époisses, le vacherin, la tomme ou encore les fromages de brebis.


ASTUCE N°3 : INTÉGREZ LA BIÈRE DANS VOS RECETTES

La bière, en plus d’être un accompagnement de choix, peut également être un ingrédient à part entière d’une recette. Ses différentes saveurs (fruitée, ambrée, fumée ou amère) et textures (onctueuse, pétillante ou moelleuse) sublimeront vos recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Que ce soit en marinade, en sauce ou en ingrédient-arôme, les possibilités d’apporter une touche d’originalité sont multiples. Si vous intégrez la bière dans vos recettes, souvenez-vous qu’il est essentiel d’utiliser la même bière pour la dégustation et la préparation des mets.


ASTUCE N°4 :

BIERE ET MER


Bière et produits de la mer forment un duo précieux pour sa fraîcheur, ses qualités nutritionnelles et son goût. Ce mariage, idéal pour les beaux jours, n’a rien d’une nouveauté… puisque les Vikings embarquaient  déjà sur leurs drakkars de quoi brasser la bière (eau douce, orge, levure et épices), et se nourrissaient presque exclusivement du produit de leur pêche. Si les modes de cuisson et les types de bières ont évolué, l’association bière et poisson perdure, d’autant que la grande variété des bières permet des accords avec de nombreux poissons et crustacés.


Quelques d’accords :

« Crevettes »: La saveur amère d’une bière brune révèle tout le sel de l’océan.

« Maquereau frais à l’estragon »: A servir avec une bière blanche très fraîche.

« Fricassée de bulots et haddock »: A servir avec une bière blonde.

« Moules marinières » : Pourquoi ne pas remplacer le vin blanc par de la bière

  Le caviar, par exemple, de l’avis des professionnels, trouve dans la bière blonde une complice qui le sublime !

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